Vaca Atolada Contemporânea: Um Prato de Reflexão e (Con)Vivência

 

Bom dia! Ele, o Coqueiro e Eu entendemos que o importante, não é viver, é (con)viver. Nessa relação com o outro que encontramos o nosso vazio e assim podemos nos aperfeiçoar como seres humanos! O outro, seja pessoas ou a natureza, nos mostrará paciência, resiliência, tolerância, uma vez que eles não (cor)responde ao nosso desejo, nos mostrando o incompleto em nós, que sozinhos, não é evidenciado. Por mais que o outro não te faça falta, a necessidade dele nos é primordial e a (con)vivência nos obriga a entender nossos buracos emocionais como seres humanos. Viver nossos pensamentos não constrói uma, verdadeira, autoimagem e sim, um mero reflexo de si mesmo. Apesar de difícil e, às vezes, insuportável, tenho que lidar com os meus monstros refletidos e evidenciados na (con)vivência e não apenas no viver! O viver, mesmo com dor, sempre me mostra apenas o meu ponto de vista e não as grandes possibilidades existentes. Às vezes, viver, se torna insustentável e o Conviver se mostra a abertura de possibilidades de vida

 Este prato representa a interação entre elementos contrastantes: a rusticidade da cozinha goiana e o refinamento da técnica francesa. A Vaca Atolada, tradicionalmente uma comida de sustento e resistência, aqui é elevada a um novo patamar com um toque contemporâneo e sofisticado. A Vaca Atolada Contemporânea é um prato que nos convida à reflexão sobre a convivência e nossas relações interpessoais. Assim como a costela precisa de tempo para amaciar e se tornar suculenta, nós também precisamos de paciência para amadurecer na convivência com o outro. O purê de mandioca aveludado lembra que há suavidade mesmo na resiliência, e que o amargor do vinho, quando bem equilibrado, só realça a complexidade dos sabores da vida.

Ingredientes:

• 1,5 kg de costela bovina (cortada em pedaços)
• 800g de mandioca (descascada e cortada em pedaços)
• 1 cebola grande (picada finamente)
• 4 dentes de alho (picados)
• 2 tomates (sem pele e sem sementes, cortados em cubos)
• 1 pimentão vermelho (brunoise)
• 1 cenoura (cortada em mirepoix)
• 1 talo de alho-poró (cortado em rodelas finas)
• 1 bouquet garni (salsa, tomilho e louro amarrados em barbante)
• 500ml de vinho tinto seco
• 1 litro de fundo de carne caseiro
• 30g de manteiga clarificada
• 30ml de azeite de oliva extra virgem
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Coentro e cebolinha picados para finalizar

Modo de Preparo:

1. Selagem da Costela (Sauté e Poêler): Aqueça uma panela grande, adicione a manteiga clarificada e sele os pedaços de costela até dourarem bem por todos os lados. Reserve.
2. Construção do Fundo Aromático: Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, a cenoura, o alho-poró e o pimentão até caramelizarem levemente. Adicione os tomates e cozinhe até se desmancharem.
3. Deglaceando com Vinho: Despeje o vinho tinto na panela e raspe o fundo para soltar os sabores caramelizados. Deixe reduzir pela metade.
4. Cozimento Lento (Braiser): Volte a costela para a panela, adicione o bouquet garni e despeje o fundo de carne. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas, ou até a carne estar macia e soltando do osso.
5. Preparando a Mandioca (Blanchir e Purê): Cozinhe a mandioca em água com sal até ficar macia. Separe metade para manter em pedaços e transforme a outra metade em um purê cremoso com azeite de oliva.
6. Finalização: Retire o bouquet garni da panela, ajuste o tempero e monte o prato com a costela ao centro, acompanhada da mandioca em pedaços e do purê. Finalize com coentro, cebolinha e um fio de azeite trufado.

Harmonização Emocional:

A Vaca Atolada Contemporânea reflete a dualidade entre a resistência e a delicadeza. A costela, cozida lentamente até atingir maciez extrema, simboliza a paciência e a resiliência necessárias na convivência humana. A mandioca, ora rústica, ora refinada em purê aveludado, representa a flexibilidade de se adaptar às relações e às emoções.

Harmonização com Bebidas:

• Vinho: Um Syrah envelhecido ou um Malbec de taninos macios complementam os sabores profundos e terrosos do prato.
• Drink: Um Negroni envelhecido em barril traz amargor equilibrado, ecoando a complexidade do prato e a riqueza da convivência.
• Espumante: Para contrastar com a densidade da costela e a cremosidade do purê, um espumante Brut Rosé adiciona leveza e frescor.

Características Nutricionais Gerais do Prato:

• Proteínas de alto valor biológico: Essenciais para a recuperação muscular e fortalecimento do organismo.
• Carboidratos complexos: Fornecem energia de maneira equilibrada e duradoura.
• Gorduras saudáveis: Azeite de oliva e manteiga clarificada agregam propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
• Vitaminas e minerais: Alho-poró, cenoura e coentro fornecem nutrientes essenciais como vitamina C, ferro e potássio.

Técnicas Francesas Utilizadas:

1. Sauté: Refogar os vegetais iniciais para extrair sabor e aroma.
2. Poêler: Selagem da carne para caramelizar e intensificar sabor.
3. Braiser: Cozimento longo e lento da costela para textura macia.
4. Blanchir: Branqueamento da mandioca para preservar cor e textura.
5. Mise en Place: Organização de ingredientes e preparo estruturado para eficiência na execução.
6. Deglacear: Uso do vinho tinto para dissolver sabores caramelizados do fundo da panela.

Aplicação das Técnicas na Receita:

A fusão entre a tradição goiana e as técnicas francesas transforma este prato em uma experiência sensorial refinada. O cozimento lento (braiser) realça a suculência da costela, enquanto o sauté adiciona camadas de sabor. O purê de mandioca, ao passar por blanchir, adquire uma textura sedosa, contrastando com os pedaços mais rústicos.