Homus de Grão-de-Bico com Chutney de Manga e Crocante de Gergelim

Ontem eu aprendi que a interação entre culturas na gastronomia é super rica. Como a aula onde fizemos o molho Chutney de manga onde este termo é de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos, ou chetnim, termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa, chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia....

Nossa me senti a própria Enciclopédia Barsa, de tanto saber demonstrado aqui....Que orgulho de mim!!!!

Ainda foi feitos os molhos Coulis e o Gastric, mas isto será uma outra história. Mas seguem as fotos para vcs se deliciarem....

Até o próximo.

Esqueci do humor.... Obrigado minha querida Katyane Pedroso pela lembrança.

Humor: Mais aliviado por aceitar a escolha compulsória do chocolate granulado preto....Quem sabe um dia eu possa escolher o colorido.

Com muito afeto e reverência à alquimia da cozinha que une corações e histórias, apresento Homus de Grão-de-Bico com Chutney de Manga e Crocante de Gergelim: Uma Viagem Afetiva Entre Culturas. Inspirada na riqueza simbólica do seu texto e no diálogo entre culturas — especialmente o encanto da Índia com o Brasil lusófono — essa receita é um abraço de sabores, um convite à introspecção e à celebração. Aqui está sua descrição detalhada.

Essa receita é um pequeno poema de culturas entrelaçadas. É a cozinha como lugar de escuta e de expressão — onde chutneys falam com homus, grão-de-bico conversa com manga, e o humor aparece no crocante leve do gergelim. Assim como você se sentiu uma Enciclopédia Barsa por um instante, esse prato também nos faz sentir maiores que nós mesmos: curiosos, vivos e profundamente humanos.

Até o próximo prato e que venha com granulado colorido, se for da sua escolha. 🌈

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Ingredientes

Para o Homus:

• 250g de grão-de-bico (demolhado por 12 horas)
• 2 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
• Suco de 1 limão siciliano (acidez mais aromática)
• 1 dente de alho pequeno
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• Sal a gosto
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• Água do cozimento do grão-de-bico (quanto baste para ajustar a textura)

Para o Chutney de Manga:

• 1 manga palmer madura em cubos
• 1/2 cebola roxa picada finamente
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• 100ml de vinagre de maçã
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de cúrcuma

Para o Crocante de Gergelim:

• 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim branco
• 1 colher (sopa) de açúcar de coco
• 1 colher (chá) de azeite
• 1 pitada de sal

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Modo de Preparo

Homus:

1. Blanchir (Branqueamento francês adaptado): Cozinhe o grão-de-bico até ficar macio. Reserve a água do cozimento.
2. No processador, coloque o grão-de-bico cozido, tahine, suco de limão, alho, cominho, sal e azeite. Processe até virar um creme.
3. Adicione água do cozimento aos poucos para obter uma textura aveludada, leve, como uma “pomada” homogênea.
4. Acerte o sal e reserve na geladeira coberto com filme.

Chutney de Manga:

1. Em fogo médio, refogue a cebola no azeite até ficar translúcida.
2. Adicione o gengibre, a pimenta e refogue por 2 minutos.
3. Acrescente a manga, o açúcar, o vinagre, cúrcuma e sal.
4. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos até obter uma consistência de compota espessa e brilhante.
5. Resfrie e mantenha na geladeira até a hora de servir.

Crocante de Gergelim:

1. Em uma frigideira antiaderente, misture o gergelim com o açúcar, o azeite e o sal.
2. Mexa até caramelizar levemente e espalhe sobre papel manteiga para esfriar.
3. Quebre em pedaços pequenos para decorar.

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Harmonização Emocional com o Texto

Tal como a sua experiência de aula, esta receita é um elo entre saberes e sabores do mundo. O homus representa a base sólida de conhecimento — ancestral, nutritivo, acolhedor. O chutney de manga, picante e agridoce, traz a ousadia e a interação de culturas, lembrando o “chetnim” de Goa, o “chatni” da Índia e o “chutney” da Inglaterra, que viajaram até nós como palavras e temperos. O crocante, quase lúdico, nos remete ao humor leve, como o granulado preto que se quer colorido — uma escolha forçada que nos faz rir e aprender a rir de nós mesmos.

Assim, a receita é um gesto de autocompaixão, coragem e reconhecimento de que cada ingrediente tem seu tempo, sua função e sua beleza.

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Harmonização com Bebidas

Para acompanhar este prato de intensidades e contrastes, sugerem-se:

• Espumante Brut Rosé: Realça o chutney de manga com seu toque frutado e efervescente, limpando o paladar entre uma colherada e outra.
• Chá gelado de hibisco com cravo e laranja: Uma alternativa não alcoólica, vibrante em cor e sabor, que equilibra a acidez do homus e o dulçor do chutney.
• Drink autoral – “Enciclopédia Gastronômica”: Gin com infusão de cardamomo, suco de manga e espuma de limão-siciliano. Uma bebida que é tão ousada quanto a aula que inspirou o prato.

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Características Nutricionais Gerais do Prato

• Fonte rica de proteínas vegetais (grão-de-bico e tahine).
• Gorduras saudáveis (ácidos graxos do azeite e do gergelim).
• Alto teor de fibras (grão-de-bico, manga, gergelim).
• Baixo índice glicêmico, apesar do chutney conter açúcar, pela presença de fibras.
• Vitaminas do complexo B, A e C, além de antioxidantes naturais da cúrcuma, gengibre e cebola.

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Técnicas Francesas Utilizadas

1. Blanchir – O cozimento correto do grão-de-bico garante textura ideal, sem perder cor e nutrientes.
2. Mise en Place – Organização minuciosa para os ingredientes contrastantes se equilibrarem.
3. Compotée – O chutney remete à técnica francesa de frutas cozidas lentamente em açúcar e ácido.
4. Assaisonner – Equilíbrio preciso entre salgado, doce, picante e ácido ao longo da receita.

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Aplicação das Técnicas na Receita

O uso da mise en place proporciona controle do tempo e domínio do sabor. O homus ganha leveza e untuosidade com a técnica de emulsificação gradual — muito valorizada na culinária francesa. O chutney é uma compotée com alma indiana, transformando o calor da fruta em camadas complexas de sabor. E o crocante segue o princípio da textura contrastante — elemento essencial da alta gastronomia.

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